【清华园的守望者】段凯:膳食亦善事,将职业做成事业

2024.07.09

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    徐辰奕


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    赵存存


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    总务办

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    刘蔚如  周襄楠

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    栏目统筹

    周襄楠  贺茂藤

被学生公寓环绕的紫荆园食堂,是很多同学们的首选“干饭点”,也是校园里建筑面积最大、工作人员最多、就餐人数最多的食堂,每天有15000多人次前来用餐。对于同学们来说,在紫荆园食堂吃饭,往往是一日中的一小段睱时;对于紫荆园食堂经理段凯来说,菜品制作、人员培训、采购管理等一系列的工作,都是为了学生能在这段暇时中享受饮食、吃饱吃好。

段凯荣获2022年度后勤“技能标兵”称号的背后,是25年来在饮食中心日复一日的积累。从食堂的学徒工成长为厨师长,怀着对于膳食这一行当不变的热情,段凯不断丰富自身素养,历练成了一位技能与管理两手抓的食堂经理。

清华“必吃榜”的上榜秘诀

“紫荆出品,必是精品。”偶然从椰子鸡档口前排队等候的学生口中听来的这句话,令段凯印象深刻。就在今年,紫荆园食堂新推出的椰子鸡“爆红”,成为清华“必吃榜”的新成员,而这背后,是段凯对饮食趋势的敏锐捕捉与整个食堂团队的努力。

同学们在紫荆园食堂用餐

“我们很有自信,与市面上的餐厅PK也不会输的。”谈及菜品,段凯的语气里满是骄傲。在一般人印象里,学生食堂有着较为稳定的顾客来源,更容易缺乏创新和竞争的动力。然而,段凯却从未停止对菜品创新的要求。他的目光从未被“学校食堂”所局限,而总是望向更广阔的餐饮界。

2014年,任芝兰园餐厅经理时,段凯就捕捉到了当时市面上小火锅的流行风潮,便开展调研、规划、选品、采购,打造了校内首个小火锅餐饮,形成了时至今日依然红火的芝兰特色小火锅。“我们不会盲目地跟随餐饮时尚,而是会考量其和学生食堂的兼容性,再改造成适合学生胃口的菜品。”吸收他人精华,考虑现实环境,段凯坚持着这样的原则,将潮流美食源源不断地带入了校园,满足同学们的味蕾需求。

2021年,紫荆园食堂进行了翻新改造,环境升级,美食种类也获得了又一次地丰富,增添了水果捞、烧仙草、营养素食等特色新品。而在学生中间颇有口碑的“紫荆四层”,也得到全新升级。2022年,段凯带领食堂骨干前往四川、湖南多地,深入当地的美食地图,在实地学习的基础上,从累计研制的90多种菜品中精选30种,策划推出了“第三季川湘美食节”,获得了同学们的一致好评。如段凯所说,菜品的推出并不是一蹴而就的,需要不断钻研与打磨,“感受到同学们的喜爱度下降时,我们就需要改变。”

对学生舌尖味蕾的变化保持敏锐,对菜品制作始终坚持精益求精,正是紫荆园美食频频跻身清华“必吃榜”的秘诀。

在理论与实践中历练成长

“管好伙食管好人”,段凯用简单的七个字概括了自己的日常工作,这背后,则蕴含着他多年来在不同岗位锤炼的真功夫。

“饮食安全是学生食堂工作的第一位”,在伙食的品质上,段凯坚持从细节入手,“比如西蓝花,在一年中某一时段虫子特别多,我们就会把它从菜单里换掉”。段凯会不断考虑食材的特性与季节的情况,调整菜单、把握制作,在此基础上为同学们提供更可口、更实惠的菜品。

段凯为厨师开展食品安全培训

同时,作为团队的管理者,段凯也很注重食堂团队整体的纪律与发展,坚持定期开展理论、技能与作风的培训。一方面,段凯组织厨师们开展实操技能的训练,在工作的间隙切磋拿手好菜,推动厨师们的共同进步。另一方面,段凯认真钻研并严格执行纪律作风相关制度条文,在内部的理论培训中帮助团队理解制度内涵,提高律己意识,传承优良作风。

段凯认为,促进伙食事业高质量发展,要坚持“以人为本、以诚取信、以质取胜”,抓住师生多元化的餐饮需求,营造良好的就餐氛围,努力创新特色菜品,丰富伙食品种,提升伙食品质。在工作的实践中,段凯经常告诉同事们,要积极与同学们交流,无论身处哪个岗位,当学生反馈就要有积极应对的意识,及时帮助同学们解决问题,力求打造高服务意识与高素质的食堂服务风貌。

在学生的认可中坚定热爱

在谈到对工作最大的期待时,段凯毫不犹豫地提到了和同学们的交流。在近期的紫荆园食堂学生开放日活动中,段凯带领30多位同学深入食堂的里里外外,解答了同学们五花八门的问题。在这个过程中,段凯意识到,“我们和学生之间仍然需要更多的交流,菜品的成本、食堂的管理等等,这些都是同学们不知道但是想了解的事。”

段凯讲解菜品制作

对于段凯来说,学生的认可,始终是他最好的工作动力。回想疫情期间,出于对学生安全的考虑,食堂停止堂食,需要紧急为学生们备制盒饭套餐。段凯立即带领厨师一起对菜单进行调整,“因为不知道同学们会不会立刻吃盒饭,为了保障食物的味道和安全,像豆腐之类易变味、变质的菜品就要被替换掉。”整个紫荆园食堂进入了紧急状态,高效率地完成了调整、制作与打包,将新鲜的菜品送到了学生宿舍。那天,段凯的朋友圈被自己与同事备制的菜品刷了屏,看到同学们的“光盘打卡”与“我一口就吃出了是紫荆园的饭”,段凯觉得非常感动:“感到欣慰,同时舒缓了当时在疫情之中的紧张情绪。”

段凯用了一个巧妙的谐音来形容自己的工作,“膳食即善事”,将学生膳食这件事做好了,让学生们吃得开心,便是一件令人快乐的善事。段凯对于工作的热情始终燃烧,在清华做膳食,已然不仅是一份职业,更是他充满成就感和使命感的沉甸甸的事业。

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