【校友动态】清华美院朱文婷:用科学摄影呈现平凡食物中令人惊叹的微观"乾坤"

 

(图片来自网络)

        近期,全新美食探索类节目《风味人间》播出,该片是《舌尖上的中国》第一、二季总导演陈晓卿与团队推出的美食探索纪录片,立足于全球视野,从多种角度探索和解读食物背后的历史文化。目前,《风味人间》在腾讯视频的播放量已超过8.9亿,豆瓣评分9.2分。 

   细心的观众会发现在《风味人间》节目中增加了许多显微摄影的镜头,这些素材的拍摄来自于美丽科学团队,清华美院视觉传达设计系校友朱文婷就是团队中的一员。 

   今天,就让我们跟随文婷的介绍来了解背后的故事…… 

风味之旅  |  因渴望而前行 

科学摄影师  朱文婷

        在第八集「风味之旅」中提到:“当我们从更大、更小、更远、更近的视角重新审视这个星球上的美味……那些存在生活之中,人们习以为常的美食,却又隐藏着太多从未见过的奇观。” 

        这一次,美丽科学有幸参与《风味人间》的拍摄,从“更小”的角度,用显微摄影、超微观摄影等方式呈现食物本身细微的质感与纹理,以及发生在食物中的变化。 

        做《风味人间》的微观摄影是件幸福的事,并非因为它和美食有关,而是因为它使我们关注到日常生活中普通的事物,从普通的事物中发现惊喜,收获感动。 

        食物看似是一个具象的主题,却有着很大的广度。当聚焦在食物微观层面的时候,我们的视野并不仅仅局限于食物本身。通过食物,我们与自然相逢。食物的风味,也是大自然的风味。 

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       豆浆、花椒、松花蛋、霉干菜……都是朴素寻常的食物,可能也正是因为太寻常,以至于在生活中忽视了对它们的关注与观察。但是《风味人间》却提供给我们这样一种机会与观看角度——以焕然一新的方式步入崭新的维度,走近食物的世界,探求那些多样的质感与变化。

△ 显微摄影 红花椒 

△ 显微摄影 松花蛋 

 

△ 显微摄影  豆腐点卤 

        我们在花椒皮的表面发现自然原生的棱角,在松花蛋中透见奇异的森林,在豆浆与卤水相遇的瞬间看到细腻的纹理……微观层面的诸多形态是抽象的,抽象带给我们更丰富的想象。 

        万千景象,惊鸿一瞥,总会在不经意间触发着我们已知的记忆,给我们带来似曾相识的愉悦。 

        青霉菌的菌丝,像清冷晨曦中的藤蔓。 

        马肉表面升腾翻滚着白烟,仿佛踏入人迹罕至的荒原。 

        红花椒在黑暗中涌动着一股炽热的能量。

        显微摄影是一段充满惊喜的旅程,一切熟悉的事物在显微镜下都是陌生的。我们心怀好奇,与美相遇,不断探索,与美重逢。 

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        虽然微观摄影的镜头只占全片的不到3%,但是拍摄失败率很高,需要花费非常多的时间和精力。在第四集《肴变万千》中有几段青霉菌生长的镜头,一共出现了10秒,实际上前前后后一共拍摄了约4个月。霉菌的形态是随机的,菌的生长也需要一些时间,在大量的实验和拍摄中,我们逐渐熟悉拍摄对象,从而保证了拍摄的质量。  

△ 显微摄影 青霉菌

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        第三集《滚滚红尘》中通过显微摄影呈现卤水加入豆浆时的状态。这两种液体相融,肉眼看不出明显的变化。但是巧妙地运用光线,通过显微镜会看到卤水和豆浆相融时会产生有趣的纹理。 

        有时什么也拍不到,能拍到的时候捕捉的画面也各不相同。我们记录了许多自然状态下随机产生的美妙画面,拍摄的过程好像没有终点,总是充满好奇,这也是乐趣所在。  

△ 显微摄影 豆腐点卤 

       “摄影不仅记录眼睛所看到的,也记录着心灵所看到的。相机不仅是眼睛的延伸,也是大脑的延伸。它可以比眼睛看得更清晰,更远,更近,更慢,更快。它可以看到看不见的光。它可以看到过去,现在与未来。” 

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        并不是仅仅为了记录美的画面,在观看背后,是对自然奥秘与人类智慧的找寻。 

        因此,我们得以一见世界上颗粒最小的谷物——苔麸,精致细微的结构。 

△ 显微摄影 苔麸 

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        低温环境里,霜像一棵棵小树从肉的表面拔地而起。  

△ 超微摄影 霜 

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        蟹肉在酸性溶液中的变化。 

△ 显微摄影 酸性溶液中的蟹肉

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        也发现青花椒和红花椒不仅仅是颜色上的不同。  

△ 显微摄影 青花

△ 显微摄影 红花椒 

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       “青柠檬在时光中蜕变,从青涩到醇厚。” 

 

△ 显微摄影 盐腌渍青柠檬 

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        芥菜脱水过程中细胞的变化。  

△ 显微摄影 芥菜脱水 

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        除显微摄影外,热成像技术,让看不见的温度可见。  

△ 红外热成像 颠勺 

       《风味人间》反映了世间多样的主题,记录了感人至深的故事,也记录着现象与知识,美和发现美的历程。 

        风味之旅,好像永远不会结束的故事,因渴望而前行。 

— 食物背后的科学 — 

        在这些精美的图像背后,蕴藏着很多有趣的科学知识和原理。我们以松花蛋为例,回答两个有趣的科学问题。美丽科学也希望以后向大家介绍更多食物背后的科学。  

     「松花蛋蛋清是如何变成透明凝胶体的?」 

        制作松花蛋,首先要在生鸭蛋表面涂上一层泥巴。泥巴中通常含有如石灰和草木灰(主要成分碳酸钾)等碱性物质。这些碱性物质缓慢扩散到鸭蛋内部,导致蛋清中的蛋白质发生变性。 

        我们知道在煮蛋的时候,蛋清中的蛋白在高温下也会发生变性,本来折叠成球状结构的氨基酸长链在受热后展开。众多蛋白质长链缠绕、交联在一起,形成一个无序的三维网络,将水分子固定在网络中,导致蛋清由液态变成了白色固体。  

△ 左图:生蛋清微观示意图,白点代表球状蛋白质;右图:高温条件下,球状蛋白质变性展开成氨基酸长链(图中白丝),众多氨基酸长链纠缠交联在一起形成三维网络。 

        对松花蛋来说,碱性条件下的蛋白质变性会导致其三维结构发生一定改变,但不会像受热时那样完全展开。这种三维结构的改变引发蛋白质自组装成结构有序的纤维,众多纤维最终形成三维网络,把水分子固定在其中,导致松花蛋蛋清变成了透明的凝胶体。 

△ 左图:生蛋清微观示意图,白点代表球状蛋白质;右图:在碱性条件下,球状蛋白质发生变性,导致蛋白质自组装成有序的纤维(右图类似珍珠项链的结构),纤维相互交联形成三维网络。 

     「松花蛋蛋清里面的松花是什么?」 

       松花蛋涂泥后,要储藏30天左右。在这段时间里,蛋清里面的蛋白质除了发生上述的变性,也会发生分解,产生氨基酸。氨基酸与碱性物质发生化学反应,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐在凝胶状蛋清中的溶解度很低,会以树枝状晶体的形态析出,形成了肉眼可见的“松花”。在显微镜下,晶体结构更加明显。 

 

△ 松花蛋中的晶体 

朱文婷 

2016年毕业于清华美院视觉传达设计系 

「美丽科学」摄影师

(来源:《美丽科学 》)